همه چیز درباره انجماد مواد غذایی، آیا غذا های منجمد شده سالم هستند؟ - وبلاگ ریاضیات

به گزارش وبلاگ ریاضیات، عضو هیئت علمی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی نکات لازم در رابطه با انجماد مواد غذایی توضیحاتی ارائه داد.

به گزارش ، دکتر میرمقتدایی عضو هیئت علمی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، با اشاره به انجماد کردن به عنوان یکی از روش های نگهداری مواد غذایی، اظهار کرد: این روش نسبت به فرآیند های حرارتی (مانند پاستوریزه کردن و استریل کردن) شکل ملایم تری از نگهداری است و موجب از دست رفتن مقدار کمی از مواد مغذی و کیفیت آن می گردد.

وی با بیان اینکه انجماد نوعی انتقال حرارتی است، توضیح داد: البته این حرارت از محصول خارج شده و به آن اضافه نمی گردد. این روش، بهترین روش فرآیند غذا در کشور هایی است که به تعداد کافی یخچال و فریزر های خانگی دارند، ولی این امر باعث ایجاد مسئولیت بیشتر برای مصرف نماینده در انتقال مناسب مواد می گردد.

انجماد، سرعت رشد میکروب ها را کاهش می دهد

وی با بیان اینکه انجماد سرعت رشد میکروب ها را کاهش می دهد، مطرح نمود:، ولی این کار برای ممانعت از فساد یا ایجاد مسائل سلامتی در محصولات برطرف انجماد شده ای که به طور مناسب نگهداری نشده اند، کافی نیست.

به گفته این عضو هیأت علمی دانشگاه، سرعت انجماد مواد تحت تأثیر تجهیزات انجماد و خصوصیات محصول است؛ اگرچه آب در صفر درجه سانتی گراد منجمد می گردد، اما غذا ها دمای انجماد کمتری دارند. به عنوان نمونه باید دانست قند، نمک و سایر ترکیبات به عنوان عامل ضد انجماد عمل می نمایند.

وی با بیان اینکه در خلال انجماد، ابتدا آب منجمد شده که باعث تغلیظ سایر مواد می گردد، گفت: انجماد از خارج ماده غذایی به سمت داخل آن رخ می دهد. اگر غذا سریعاً منجمد نگردد، تغلیظ ترکیبات مواد غذایی مخصوصاً آنزیم ها (مواد تنظیم نماینده واکنش های بدن)، موجب از دست رفتن کیفیت ماده غذایی می گردد. به همین دلیل سبزی ها غالباً قبل از انجماد، آنزیم بری می شوند تا مانع آسیب رسانی به کیفیت آن ها گردد.

انواع روش های انجماد

میرمقتدایی با اشاره به انواع روش های انجماد، گفت: انجماد در هوای ساکن، قدیمی ترین و آرام ترین روش برای انجماد غذاست که غالباً آسیب زیادی به کیفیت ماده غذایی می رساند. دومین روش دمیدن هوای سرد است که نسبت به روش اول دمیدن هوا با فشار بالا دارای دمای کمتر از 30- درجه سانتی گراد برای تسریع فرآیند انجماد است.

وی انجماد غیرمستقیم را روش بعدی مطرح نمود و گفت: در روش انجماد غیر مستقیم یک غذا یا بسته حاوی غذا در تماس با سطح سرد قرار می گیرد. تأثیر این نوع انجماد به آن بستگی دارد که چه مقدار تماس بین غذا و سطح انجماد وجود دارد. قابل توجه است که به وجود آمدن لکه های سفید در سطح محصولات یخ زده معمولاً به دلیل از دست دادن آب سطحی اتفاق می افتد که در صورت بسته بندی مناسب و انجماد سریع می توان مانع از آن شد.

این عضو هیأت علمی دانشگاه، انجماد سریع انفرادی (IQF: Individual Quicq Freezing) را یک روش انجماد دیگر دانست و گفت: این روش شامل غوطه ور کردن محصولات غذایی در داخل مایعات سرد نماینده است. در این روش، چون محصول تماس کمی با هوا دارد، احتمال کمتری برای اکسیداسیون یا از دست رفتن رطوبت دارد. غوطه ورسازی در داخل نیتروژن یا سایر مایعات دارای دمای بسیار کم، سریع ترین و گران ترین روش برای انجماد غذاهاست که در اثر آن محصولات منجمد با کیفیت بالاتر فراوری می گردد.

وی همچنین با ذکر نکاتی مهم درخصوص روش نگهداری انجماد، گفت: انتقال نامناسب غذا های برطرف انجماد شده می تواند خطراتی برای سلامتی غذا ایجاد کند. غذا های برطرف انجماد شده به علت رشد آزادانه میکروب ها بعد از ذوب، نباید در دمای بالاتر از °C 5 نگهداری شوند. برطرف انجماد سریع در مایکروفر یا برطرف انجماد آرام در یخچال ایمن ترین روش ها هستند. گوشت و محصولات لبنی برطرف انجماد شده، احتمال خطر بیشتری نسبت به محصولات غلات یا سایر محصولات گیاهی دارند؛ چون بیشتر آلوده شده و بیشتر موجب تحریک رشد میکروارگانیسم ها می شوند.

معین تاریخ انقضای غذا های منجمد

وی ادامه داد: برای معین تاریخ انقضای غذا های منجمد، فرض بر آن است که محصول در شرایط مناسب نگهداری شده و اگر به صورت منجمد نگهداری نگردد، استفاده نمی گردد. در برخی مواد، شاخص های نماینده دما- زمان روی بسته بندی قرار داده می گردد تا به مصرف نماینده اخطار دهند که توجه به آن توصیه می گردد.

وی با اشاره به غذا های قابل انجماد، توضیح داد: تقریباً تمامی غذا های مصرفی به جز غذا های کنسروی و همچنین تخم مرغ داخل پوسته را می توان فریز کرد. علاوه بر این کیفیت برخی از غذا های منجمد شده مانند مایونز، بسیاری از سس ها و کاهو پس از ذوب شدن یخ کاهش می یابد.

میرقتدایی با بیان اینکه غذا هایی که در فریزر در دمای ثابت نگهداری می شوند، سالم هستند، توضیح داد: علاوه بر دما، طول مدت نگهداری مواد غذایی به صورت منجمد هم بروی کیفیت غذا اثر می گذارد. انجماد با کاهش سرعت تحرک مولکول ها، باعث غیبرطرفال شدن میکروب ها می گردد. در نتیجه انجماد، عمر ماندگاری گوشت طولانی تر شده و از فساد غذا و ایجاد بیماری های میکروبی جلوگیری می گردد.

وی با بیان اینکه انجماد در دمای C° 18- باکتری ها، مخمر ها و کپک ها را غیر فعال می نماید، اظهار کرد: وقتی ماده غذایی برطرف انجماد می گردد، ممکن است این میکروب ها دوباره فعال شوند، بنابراین باید به شرایط نگهداری غذای برطرف انجمادشده، دقت گردد و مانند غذای تازه نگهداری گردد.

تأثیر انجماد بر تازگی و کیفیت مواد غذایی

وی با اشاره به تأثیر انجماد بر تازگی و کیفیت مواد غذایی، مطرح نمود: اگر غذای تازه از همان ابتدا، فریز گردد بعد از برطرف انجماد کیفیت بهتری نسبت به غذایی که در انتهای عمر ماندگاری اش فریز شده است، دارد. غذا باید در دمای C° 18- یا کمتر نگهداری گردد تا محتوای ویتامین ها، رنگ، طعم و بافت غذا حفظ گردد. انجماد به مواد مغذی آسیب نمی رساند.

این متخصص تغذیه با اشاره به تأثیر انجماد بر فعالیت آنزیم ها، گفت: فعالیت آنزیم ها باعث تخریب کیفیت غذا می گردد. آنزیم های موجود در مواد غذایی حیوانی و گیاهی باعث رخ دادن واکنش های شیمیایی قبل و بعد از برداشت می گردد و انجماد سرعت فعالیت های آنزیمی را کاهش می دهد.

بهترین روش بسته بندی غذا های منجمد

وی با بیان اینکه بسته بندی کاغذی به حفظ کیفیت غذا یاری نموده و مانع از سوختگی ناشی از انجماد می گردد، توضیح داد: لکه های خاکستری که در سطح گوشت و مواد غذایی مختلف منجمد شده دیده می شوند، اصطلاحاً سوختگی ناشی از انجماد گفته می گردد که غذا را ناسالم نمی نماید، فقط در این نقطه ها غذا خشک می گردد. در صورتی که بسته بندی نسبت به هوا نفوذپذیر باشد، کیفیت محصول منجمد طی زمان کاهش می یابد. برای انبارداری طولانی تر، تعداد لایه های بسته بندی بیشتری ضروری است.

میرمقتدایی با بیان اینکه در غذا های منجمد تغییر رنگ رخ می دهد، مطرح نمود: رنگ قرمز روشن گوشت طی انجماد تیره تر شده و تقریباً قهوه ای رنگ می گردد که می تواند به علت فقدان اکسیژن و نگهداری طولانی مدت به شکل منجمد باشد. انجماد معمولاً اثری بر تغییر رنگ گوشت پرندگان ندارد، فقط استخوان و گوشت نزدیک استخوان تا حدودی تیره تر می گردد. کاهش رنگ در سبزیجات منجمد و غذا های پخته در نتیجه بسته بندی نامناسب و خشک شدن محصول طی نگهداری رخ می دهد.

زمان و سرعت انجماد

این متخصص با بیان اینکه انجماد باید سریعاً انجام گردد تا کیفیت غذا در بهترین حالت حفظ گردد، اظهار کرد: انجماد سریع مانع از تشکیل کریستال های یخ بزرگ می گردد، چون زمان کافی برای بزرگ شدن کریستال های یخ وجود ندارد. انجماد آرام باعث ایجاد کریستال های بزرگ و مخرب می گردد. در خلال برطرف انجماد، ذوب کریستال های بزرگ باعث آسیب به سلول ها و باز شدن دیواره سلولی و خروج آب و سایر مواد غذایی داخل سلول ها می گردد. مثال شاخص آن خروج آب از گوشت در خلال برطرف انجماد آن است که هر چه زمان انجماد طولانی تر، کریستال های تشکیل شده درشت تر و در نهایت خروج آب از گوشت بیشتر اتفاق می افتد.

وی ادامه داد: هرچه ضخامت ماده غذایی بیشتر باشد به زمان انجماد بیشتری احتیاج دارد؛ بنابراین برای انجماد بهتر و سریع تر، ضخامت بسته بندی مواد غذایی را کمتر کنید. به یاد داشته باشیم به طور معمول غذای دارای ضخامت 5 سانتی متر طی 20 ساعت، در فریزر خانگی منجمد می گردد. اگر فریزر شما قسمت انجماد سریع دارد، از آن بهره ببرید. هیچ وقت بسته ها را به دیواره فریزر نچسبانید و به جای آن به صورت یک لایه نازک در طبقات مختلف پخش کنید.

میر مقتدایی با بیان اینکه غذای منجمد، سالم می ماند، گفت: زمان نگهداری پیشنهادی تنها به منظور حفظ کیفیت است و در همین رابطه زمان نگهداری مناسب مواد غذایی مختلف در زیر آمده است:

نکات مهم درباره برطرف انجماد مواد غذایی

وی با بیان اینکه هیچ وقت غذای منجمد را در مکان هایی مانند پارکینگ، زیرزمین، ماشین و ... برطرف انجماد نکنید، گفت: سه راه مناسب ذوب کردن یخ غذا به ترتیب در یخچال، در آب سرد و درمایکروویو است و بهتر است زمان بندی طوری باشد که زمان کافی برای ذوب کردن آرام یخ در یخچال وجود داشته باشد. برای برطرف انجماد سریع تر، غذا ها را در پلاستیک ضد آب داخل آب سرد قرار دهید. دمای آب را چک کنید که سرد باشد و هر 30 دقیقه آب را عوض کنید بعد از ذوب شدن یخ، غذا را سریع بپزید.

وی اضافه نمود: وقتی از ماکروویو برای برطرف انجماد استفاده می کنید، طوری برنامه ریزی کنید که بلافاصله بعد از ذوب یخ، غذا پخته گردد؛ زیرا طی ماکروویو کردن برخی نقاط غذا گرم شده و فرآیند پخت شروع می گردد.

شرط انجماد مجدد مواد غذایی

عضو هیأت علمی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در پایان با اشاره به انجماد مجدد مواد غذایی اظهار کرد: وقتی غذا در یخچال برطرف انجماد می گردد، انجماد مجدد غذا در صورتیکه پخته نشده باشد، اثر نامطلوبی بر سلامتی ندارد.

منبع: ایسنا